Vinos Finos y Manzanillas (3/4)
A lo largo de las estaciones y el tiempo, el distinto microclima de cada ciudad del Marco afecta a la vitalidad de las levaduras provocando las diferencias (muy marcadas hasta principios de los 70) entre distintos Finos y Manzanilla.
Lo cuenta Luis Pérez:
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La flor del vino. La flor es una levadura que vive en lo alto del vino durante su crianza en la bota. Este proceso se conoce como crianza bajo levadura de velo de flor o crianza biológica. Si no se ha visto antes aquí hay un par de fotos de botas con flor.
Dice la Wikipedia:
“El vino destinado a ser fino o manzanilla, que se había fortificado hasta alcanzar los 15º, se introduce en la barrica dejando “dos puños” de cámara de aire, conservando sobre él la capa de levaduras del género Saccharomyces surgida durante el proceso de fermentación, llamada “la flor”.[25] Este velo de levaduras cubre toda la superficie del vino dentro de la bota, aislándolo del aire e impidiendo su oxidación, por lo que esta forma de crianza no es oxidativa sino “biológica”. …” .
Luis ha mencionado los vinos Amontillados. Son vinos con dos crianzas distintas. Primero, de jovenes, han tenido una crianza con levadura (como un Fino/Manzanilla); después una crianza oxidativa (la típica de los Olorosos).
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abril 5, 2011 a las 12:40 am
Hola, buenas, tengo una curiosidad. Hace unos días, probé una manzanilla muy diferente a la manzanilla de Sanlúcar a la que estamos acostumbrados. Según me dijeron era “manzanilla en rama”, el color era mucho más dorado, como de fino viejo y su sabor bastante más seco y no sé, algo así como más salobre, si es que se puede utilizar ese adjetivo para referirse al vino. La cosa es que me gustaría conocer su proceso de elaboración, alguién puede asesorarme?. Muchas gracias y un saludo a todos los amantes del vino de Jerez
abril 5, 2011 a las 8:20 pm
Etnica,
Basicamente lo que probastes es una manzanilla de verdad y no como las comerciales que desgraciadamente sufren unos filtrados y clarificados para “aparentar” ser mas finos.
Si la que probastes es una manzanilla real en rama, es basicamente una manzanilla sin tratar sacada directamente de la bota.
Espero que esto te aclare algo mas.
Saludos,
Joaquin
abril 6, 2011 a las 1:23 am
Como bien dice Joaquin tiene pinta de que es una manzanilla de la bota, sin filtro ni tratamiento previo al embotellado. Ultimamente se ven unos pocos de estos vinos, comercialmente incluso.
Antes más que ahora, se supone/sabe que el consumidor lo que quiere son vinos muy palidos , limpios, “brillantes” …y de ahi que se vean vinos blancos y finos y manzanillas casi transparentes. En fin, se supone que se debia invertir en educación pero es mas caro y lento…
Yo la verdad que no se mucho del tema pero se supone que cierto tratamiento es necesario si el vino necesita estabilidad (por viaje o almacenamiento largo). Te dejo un enlace a un artículo en Verema en el que discuten sobre filtrados y clarificados, toda una polémica:: http://www.verema.com/foros/foro-vino/temas/814409-sintoma-calidad-poso-vino
La clarificación tiene su lado tradicional: se hacía con claras de huevo – entre otras cosas – y de ahi la costumbre jerezana de por ej. el tocino de cielo, que se hace con las yemas sobrantes
enero 31, 2012 a las 2:46 pm
Bueno, ami parecer eso de decir de verdad o de mentira no es lo más correcto. Que el vino se filtre no quiere decir que sea malo, sobretodo si va a ser exportado es necesario para que la levadura no se reproduzca en el vino en la botella. Imagínense abrir una botella en Alemania, por decir un lugar, y que salga todo el vino enturviado, con posos y principios de oxidación. ¿Quién le explica a esa persona a qué se debe eso? Antiguamente, cuando no existía los métodos de hoy en día, se fortificaba el vino otra vez antes del embotellado.. y ese alcohol no se ligaba biend e manera que esos vinos Finos producían dolor de cabeza. Señores, no sean anticuados, filtrar el vino no es para nada malo.