… estas circunstancias colocaron a Jerez en la rampa de lanzamiento de la economía capitalista.

Dicen los economistas que, en determinados momentos históricos, algunos factores de producción se convierten en determinantes en el proceso de acumulación necesario para el desarrollo del capitalismo. En un tiempo fueron los ferrocarriles; en otro, la metalurgia, en otro, el petróleo; en nuestros días, pese a la crisis, el suelo urbanizado. A todos los caracteriza un elemento común: el valor añadido o, si se quiere, la plusvalía.

En el Jerez del XIX ese factor de producción fue el jerez, que posibilitó la aparición de una plutocracia sin parangón hasta entonces en nuestra zona y que el profesor Maldonado Rosso ha estudiado en su obra “La formación del capitalismo en el Marco de Jerez”. Si un ejemplo vale más que mil palabras les contaré que en mis inicios bodegueros anduve en una firma muy antigua con un importante archivo histórico. Cuando constaté que, a finales del XIX, con el importe de la venta de dos cajas de genuino jerez de precio medio se podía pagar el sueldo semanal del capataz, me di cuenta de que el vino de jerez de entonces era casi seis veces más rentable que el de nuestros días.

Por eso, la ciudad reflejaría estas circunstancias:  En el aspecto social, porque la perspectiva de negocio hizo germinar en ella no solo a las tan conocidas y archinombradas sagas extranjeras, algunas con antecedentes en los factores de comercio a que he aludido, sino también a las de muchos indianos ricos, que trasladaron aquí su capital ante las circunstancias de la emancipación de la América hispana, y las de muchos cántabros y gallegos atraídos por el olor del negocio, lo que convertiría a la sociedad jerezana en una curiosa amalgama de difícil definición y desde luego muy distinta a la de otras ciudades andaluzas.

También constatamos el hecho de que la ciudad prácticamente duplicará su población pasando de los 33.104 habitantes que en 1850 registra el Diccionario de Madoz a los 60.846 de 1900.

En el aspecto territorial, por la ya apuntada eclosión de cascos bodegueros, con la creación, primero, y el salto sobre él, después, del primer anillo bodeguero a que me he referido; e incluso hasta el hecho de que algunas bodegas irían convirtiéndose en una ciudad dentro de la otra y así, aun hoy, podemos visitar algunas que encierran dentro de su recinto espacios que fueron calles sobre las que todavía aparecen los rótulos de sus nombres originarios.

Y en el ámbito económico, junto a las bodegas, la aparición de una potente industria auxiliar y complementaria: vidrieras, tonelerías, industrias de artes gráficas, fábricas de tapones y capsulas, empresas madereras para cajas, fábricas de fundas para botellas etc.

Todo ello, como han puesto de relieve los trabajos del grupo de investigación “Estudios históricos sobre el vino” de la Universidad de Cádiz, a partir de la existencia de una clase empresarial muy adelantada a su época: las primeras cosechadoras a vapor que se vieron en el campo español, la primera Caja de Ahorros de España, un banco de emisión de moneda que luego hubo de reciclarse al surgir el monopolio del Banco de España; tras Madrid –Madrid-Aranjuez- y Barcelona -Barcelona-Mataró- Jerez, con el tercer ferrocarril de España para embarcar sus vinos por la península del Trocadero en la bahía de Cádiz. La ciudad formará también parte del reducido grupo de ciudades pioneras en tener agua corriente (1869), alcantarillado, luz eléctrica etc. …

Aquí puede verse un poco de la citada obra de Maldonado Rosso “La formación del capitalismo en el Marco de Jerez”.  Aquí hay un texto, El vino de Jerez en el sector exterior español, 1838-1885 de Enrique Montañes, con interesantes notas en cuanto a volúmenes, precios y margenes del siglo XIX. Dos enlaces sobre la linea de ferrocarril del Trocadero:  el primero de www.spanishrailway.com y el segundo de Entorno a Jerez.  A continuación enlaces a videos relacionados con el texto de García Ruiz.

Es un extracto de una conferencia de José Luis García Ruiz... » :

… Y resultó que esos almacenados, antes inexistentes, dieron lugar a una gigantesca transformación de nuestro vino, al jerez de la época moderna, al jerez que conocemos hoy día como tal.

A mí me gusta explicar esto en términos poéticos y huir de erudiciones historiográficas y suelo hablar de transubstanciación.

En efecto, me gusta imaginar una especie de opera coral que se inicia tras el despojo de la ocupación francesa. Los extractores, desde la sentencia del Consejo de Castilla, ya no tenían un límite temporal al almacenado de los vinos. Por ello, algunas partidas de vino empezaron a vivir la cadencia de las estaciones: otoño, invierno, primavera, verano…nuevamente otoño e invierno…

Y en esas estaban cuando los bodegueros empezaron a constatar, tal vez con cierto espanto inicial, cómo en determinadas partidas de vino almacenado, que habían encabezado meses antes hasta los 15 grados aproximadamente para asegurar su idoneidad para el embarque, concretamente en aquellas vasijas en las que, por el motivo que fuese, incluso por pequeños salideros, el vino estaba en contacto con el aire, aparecía sobre la superficie del líquido una especie de nata amarillenta.

Al desconcierto debió sumarse la preocupación y los extractores concernidos debieron observar aquel fenómeno del derecho y del revés para terminar apreciando que el vino no solamente no se había estropeado sino que se había transformado en un producto mejor y distinto.

Tendríamos que esperar a los descubrimientos de Pasteur para saber que aquella nata amarillenta era una levadura –que recibiría el nombre científico de Sacaromyces Beticae- y que iba a dar lugar al gran milagro enológico denominado por la Organización Internacional del Vino y la Unión Europea “crianza biológica bajo velo de flor” y a la correlativa aparición de la categoría de los Vinos Generosos, lo que supuso la introducción de un nuevo e impresionante capítulo en el mundo de la enología, por cuanto deriva de la actuación de un organismo vivo en tanto la graduación del vino y las circunstancias ambientales de la bodega, -volumen de aire, humedad relativa, temperatura etc.- permitan la permanencia de la levadura sobre la superficie del vino, formando un velo al que de forma inequívocamente poética se ha llamado velo de flor. La flor del vino. Ya comprendéis ahora por qué hablo de transubstanciación.

Y también comprendereis que fueron las condiciones ambientales que se requería para ello las que impusieron la monumental estructura de las bodegas-catedrales, que tan características han sido en la conformación de la ciudad.
…

Crianza biológica bajo velo de flor y sistema de criaderas y solera son dos aportaciones absolutamente monumentales de Jerez a la enología mundial.
Nos hemos acostumbrado a convivir con ellas como si fuesen cosas ordinarias, pero son, en verdad, extraordinarias. A veces me pregunto cuanta sería su fama y cuanto se hablaría de ellas si en lugar de originarse en este rincón del mundo su aparición se hubiese producido en un país como Francia, por ejemplo.
…

La conferencia se titula ‘Jerez y el jerez’. Fue pronunciada el 30 de Abril de 2011, en este acto que se describe aquí por la prensa local de Jerez. Espero dejar algún otro extracto y la conferencia disponible para descarga en breve. Aquí debajo tenéis enlaces a videos relacionados.

En esta comarca, Luis Pérez es uno de los primeros investigadores “modernos”.  En los años 70 empezó a colaborar con la bodega Pedro Domecq aunque llegó el momento – bastante después – en que ese trabajo ya no tendría sentido. Vidas en torno a un vino y una cultura:

Ahora dos nuevas ideas, suyas también, muy relacionadas con este tema:

1)las grandes superficies con su oferta global y
2)los nuevos consumidores. Es decir, nosotros y nuestra forma de comprar.

No frames En estos momentos que invitan a la depresión es necesario crear un clima de entusiasmo para que podamos seducir al consumidor hacia estos vinos de Jerez que siguen siendo tremenda mente singulares. En esta zona de Andalucía a veces se ha practicado el carácter distintivo como el carácter de supremacía o de bondad. Somos los mejores del mundo. Mire usted, no lo se. No hay parámetros para definir lo que es mejor o peor. Lo que se es que los vinos de Jerez son tremenda mente singulares y eso es un valor apreciado por el consumidor.